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letzter Beitrag von Sven am

Trockenpökeln

  • Trockenpökeln


    Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit Pökelsalz eingerieben oder bedeckt und lagenweise geschichtet. Die Gewebeflüssigkeit wird durch Osmose entzogen, so entsteht die „Eigenlake“. Dieses Verfahren kann je nach Fleischmenge bis zu sechs Wochen dauern, aber durch den hohen Flüssigkeitsentzug von bis zu 50 % erbringt es die beste Haltbarkeit. Es ist noch zu unterscheiden zwischen der "echten" Trockenpökelung, bei der der Fleischsaft abfließen kann und dem Pökeln in Eigenlake, hierbei übersteigt der Fleischsaft nach einigen Tagen die Fleischstücke, so dass der Vorgang im weiteren Verlauf mit dem Nasspökeln vergleichbar ist.



    Ökolandbau empfiehlt: bei handelsüblichem Nitritpökelsalz (Nitritgehalt 0,5%)


    2% je kg (=20 g) bei Rohwurst



    1% je kg (=10 g) bei Brühwurst

    -Man muss was tun -denn wenn man nichts tut passiert auch nichts-